【概要描述】 

    凤凰单丛茶是属于半发酵的乌龙茶，整个制作程序复杂且精致。前几期我们介绍了采青、晒青、做青、杀青，工序进行到这里，只是进行了一半，接下来跟我们一起来了解剩余的流程。

 

揉捻

 

    揉捻引起茶叶内质的变化。揉捻过程多酚类总量和水浸出物含量均有所下降，氨基酸含量略有增加，而还原糖、非还原糖等含量却或降或增，这与做青时控制茶品质形成的条件有关。若发展花香型的，揉捻过程可溶性糖的总含量略有降低，而发展甜蜜香型的，则有所增加。

 




   揉捻分为足揉和机揉。机揉，目前采用双动揉捻机，转速50-60转/分，每桶装叶4-6公斤，揉6-8分钟，中间解块1-2次，至成条索。

 

   机揉应注意加压适当，压力太重，碎片茶增多，叶细胞破损率太高，茶汤混浊，滋味苦涩，成茶也不耐冲泡，压力太轻，叶细胞破损率太低，茶汤色浅味淡，均不符合品质要求。不论采用足揉或机揉，揉捻操作都应遵循先轻揉后重揉的原则，使茶条独步紧结，叶汁挤出均匀，充分粘附于茶叶表面。揉捻进行时间的长短，应视炒青叶的投放量、制茶季节及老嫩程度等。揉捻后茶叶应尽快上烘，若摊置太久，多酚类会继续快速氧化，使茶汤红混，汤味变淡，还会使茶叶退香，甚至因微生物的作用而产生酸馒味。


 

   茶青通过揉捻后成条索状，准备解块（解开块状条索）。

 

 

 

初焙

   揉捻后茶青上架，分层排列等待初焙。



   午夜时分，烘焙室里正忙碌烘焙茶青。将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙，火温要掌握在130~140℃，时间5~10分钟，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米，烘好后则起焙摊凉，此时已完成80%的制作。退温后即可审评茶汤内质，每位师傅都迫不及待的想尝试亲手制作出来的茶汤。

 

 

 

拣茶、炭焙

    毛茶完成数天后，制茶师傅再选择同种类香型，质量一致的毛茶进行匀堆、拣梗、剔选，之后再进行6小时左右的炭焙。经过复焙后的单丛茶才算完美，有令人难以置信的馥郁香气。



 

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• 发布时间：2015-04-24
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